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Viaggio nella cucina del Sichuan

2016年11月17日 18:13 fonte:  autore: Marta Cardellini
Foto: China News Service


Ricca di sapori e tradizioni, è diventata una delle più rinomate della Cina, il suo chili è per veri appassionati e la condivisione è di casa.

 

Per le persone il cibo è paradiso”, recita un antico detto cinese risalente al periodo degli Stati Combattenti (475-221 a.C) tramandatosi fino ai giorni nostri. Il cibo ha assunto vari significati nel susseguirsi dei periodi storici e nella diversità delle regioni. Per gli abitanti del Sichuan è legato ai vari livelli della cucina, che devono seguire questi punti: primo, avere qualcosa da mangiare; secondo, avere abbastanza da mangiare; terzo, avere una scelta per mangiare; quarto, personalizzare le pietanze; quinto, mangiare piacevolmente; sesto, utilizzare gli ingredienti più comuni per dar vita a piatti saporiti; settimo, essere maestri del sapore; ottavo, prestare attenzione all’innovazione e al cambiamento dei sapori nel corso del tempo.

È il libro A Journey of Sichuan Cuisine, pubblicato quest'anno dall’Amministrazione del Turismo di Chengdu in collaborazione con China News Service, ad illustrare bene tutta la complessità della cucina sichuanese, tramite le parole di grandi chef e le storie di vita di poeti che hanno vissuto da sempre nella zona o di stranieri occidentali che per studio o per lavoro vi si sono trasferiti.

Uno dei luoghi comuni relativi alla cucina sichuanese è ridurla all’aggettivo “piccante”, nota che copre solo un terzo dei piatti regionali, affermano gli esperti. L'aspetto più caratteristico è invece il sapore, con ben 24 varietà diverse che si sono sviluppate nella cucina più antica, come ad esempio il “sapore di pesce” che non ha nulla a che fare con il pesce in sé oppure il sapore “fresco e pungente”, attualmente il Sichuan ne vanta una trentina.

Ci sono circa 7000 piatti, inclusi piatti cucinati, hot pot e snack. Il secondo è il preferito di molti, le sette parole caratteristiche che distinguono un hot pot del Sichuan sono: pungente, piccante, caldo, fresco, delicato, allegro, salutare. «Una famiglia o un gruppo di amici possono sedere in circolo intorno ad una pignatta in ebollizione, l’hot pot è più di un tipo di sapore, è una densa atmosfera di riunione familiare o fra amici», afferma Zhang Zhongyou, fra i massimi esperti della cucina sichuanese. Il nome “hot pot” è riferito sia al contenitore che alla modalità di cottura del piatto, che viene servito per essere mangiato e cucinato in compagnia. La città di origine dell’hot-pot del Sichuan è ancora incerta, la disputa è tra Chengdu e Chongqing. Il fatto storicamente assodato è invece che il piatto apparve tra la fine della dinastia Ming e il primo periodo Qing, legato alla sfera di coloro che navigavano nel fiume Yangzte, una zuppa cucinata per togliere l’umidità dal corpo e per riscaldare, realizzata inizialmente solo con radici e acqua.

Secondo un antico detto popolare cinese, Pechino è famosa per gli yamens, Shanghai per le firme straniere, Guangzhou per i negozi e Chengdu per le teahouse. Per la gente del posto sedere a prendere un thè è un hobby e un tipico modo di passare il tempo, per questo motivo se ne possono trovare in ogni angolo della città. Fonti storiche risalenti alla dinastia Qing (1644-1911) , ovvero The View of Chengdu, testo scritto durante il regno di Xuantong nel 1909, riporta l’esistenza di 454 case da thè nelle 516 vie della città. Nel 1935 i documenti del Chengdu Latest News parlano addirittura di un totale di 599 case da thè, frequentate ogni giorno da 120mila consumatori, per una popolazione urbana totale di 600mila abitanti. Oggi se ne contano oltre 3000, sotto diversi nomi come ad esempio “giardino”, “negozio”, “padiglione”, tutte strutture che nonostante le diversità hanno contribuito a portare avanti la cultura del thè a Chengdu.