La posizione corrente:Home > Studiare in Cina

L’arte cinese di avvolgere il cibo

2017年05月26日 17:32 fonte:Cina in Italia  autore: Riccardo Rosati
Wonton, baozi e ravioli.

 

Viaggio nella tradizione gastronomica alla scoperta degli “abbracci culinari”

 

La cucina cinese è un mondo molto complesso e variegato. La vastità del Paese si riflette nella ricchezza e nella molteplicità di piatti, ingredienti e sapori. Ogni regione è caratterizzata da pietanze e gusti particolari, molto diversi tra loro. Ma è possibile rintracciare al suo interno dei concetti guida che permettono di scoprirla considerando particolari punti di vista. Uno di questi è il concetto di 包 bao “avvolgere, incartare”. Nella cucina cinese, tra i piatti più conosciuti, infatti, molti si ricollegano proprio a questo “abbraccio culinario”.

Baozi

È sicuramente l’abbraccio più rappresentativo della gastronomia cinese. Già nel nome troviamo la parola bao, filo conduttore di questo viaggio culinario. I baozi sono una sorta di pane ripieno di carne o verdure, cotto al vapore. Possono essere considerati il re degli snack, visto che sono mangiati con assiduità un po’ ovunque in Cina. Sono uno spuntino adorato dai cinesi, che non disdegnano una sosta in una tavola calda o in un convenience store, ormai diffusissimi in tutte le grandi città del Paese, per regalarsi questo semplice, eppure delizioso panino, gustandolo il più delle volte per strada, in qualsiasi ora della giornata.

Ravioli

Tra i piatti più ordinati dagli italiani nei ristoranti cinesi, si sono sviluppati nel Nord della Cina. Sono consumati tradizionalmente nelle occasioni speciali. Un’usanza che si fa risalire alla Dinastia Ming (1368–1644). Alla griglia o al vapore, quindi, i ravioli vengono mangiati durante le feste, a partire dalla Festa di Primavera, che segna l’inizio dell’anno lunare. Perciò non sono affatto un semplice spuntino che funge, come erroneamente crediamo in Occidente, da “apri pancia”, bensì un cibo rituale, collegato a ricorrenze fauste. La tradizione vuole che tutta la famiglia partecipi alla loro preparazione, dalla lavorazione dell’impasto, sino alla cottura, per poi consumarli con gioia e immancabile chiasso su un grande tavolo, preferibilmente circolare. Altro che “antipasto”, i ravioli sono un rito. Ed è proprio nei ravioli che il termine bao trova il suo significato più completo, poiché quell’avvolgere altro non è che il riportare insieme le cose, l’universo nella visione taoista, la società e la famiglia in quella confuciana. In entrambi i casi si ricompone un qualcosa di prezioso, il cui interno o condimento può essere interpretato filosoficamente quale un’armonia dell’unione. Una volta racchiuso, il significato può essere finalmente compreso e, continuando questa metafora filosofico-culinaria, consumato.

Crêpes alla mandarina

Molto apprezzate anche in Occidente, sono uno dei classici della cosiddetta cucina imperiale, indispensabile accompagnamento della celeberrima Anatra laccata. Le crêpes sono una variante delle Crespelle Foglie di Loto, tipico contorno della cucina del Nord, che può essere servito sia come accompagnamento a piatti di carne o pesce, sia da solo, guarnito con salse e verdure.

Involtini Primavera

Sono senza dubbio tra le più amate pietanze “avvolte” cinesi in Italia. Ogni regione della Cina ha la propria ricetta, che ne varia il contenuto, ma non la forma. In genere il ripieno segue anche la stagionalità degli ingredienti e solitamente è costituito da carne, pesce e vari tipi di verdura.

Involtini di Tofu

Meno noti degli Involtini Primavera, soprattutto perché il tofu non è un ingrediente molto popolare tra gli italiani, ne costituiscono però un’ottima alternativa. Spesso avvolti da una foglia di cavolo bianco, sono un piccolo e salutare sfizio per il palato.

Wonton

Meno noti con il nome in cinese mandarino huntun, sono dei piccoli involucri di pasta a forma di sacchetto, simili ai più conosciuti ravioli, benché ad alcuni palati raffinati possano sembrare delle caramelle ancora incartate. Ciascuna regione ha il suo modo di farcirli e solitamente vengono consumati in brodo. Come per gli Involtini di Tofu, anche i Wonton non sono nella lista delle preferenze dei clienti occidentali.

Dim Sum

Sono l’anima pulsante dei ristoranti del Guandong e della cucina cantonese. I Dim Sum, in mandarino dianxin, sono dei deliziosi snack, storicamente legati alle case da tè e le loro varietà, riprendendo un detto utilizzato a proposito dei vari stili di kung fu, sono tante quante le stelle nel cielo. Si consumano nei ristoranti solo a pranzo o come spuntino pomeridiano, mai a cena. Tra questi, ottimi sono i Cha siu bao, cha shao bao in mandarino, conditi con carne di maiale e cotti al vapore o al forno. Se si fa tappa a Hong Kong, sarà facile venire letteralmente rapiti da questi spuntini.

Shaomai

Altro piccolo mito del Guangdong, conosciuti e apprezzati anche all’estero, sono l’ennesima variante dei ravioli, solo con la parte superiore aperta. Strano a dirsi, ma la versione con ripieno di gamberi, che tutti siamo soliti mangiare nei ristoranti cinesi in Italia, è guardata con orrore dai puristi, poiché quella tipica è con la carne di maiale.

Omelette ripiene di cipolline

Popolarissime nella cucina cantonese, questa pietanza è forse migrata dal Nord sino al Sud della Cina. Questo spostamento della tradizione culinaria da un estremo all’altro della nazione non dovrebbe stupire, poiché il Paese è da sempre praticamente diviso in due dal punto di vista gastronomico: a settentrione troviamo la cultura degli spaghetti o noodles che dir si voglia, mentre al meridione la pietanza base è il riso.

Da Cina in Italia di aprile 2017